Ném lá tươi

Nhìn ruộng ném ở Điền Môn, bạn sẽ thấy những lá xanh nhỏ và mảnh mọc thành luống. Phần lá ấy cũng là một sản phẩm của cây ném, được bà con thu hoạch khi cây đang phát triển để dùng như rau gia vị trong bữa ăn.

Lá ném thơm rõ, thái nhỏ là đã dậy mùi. Với người mới dùng, một ít lá cho vào nồi canh trước khi nhấc xuống là cách dễ nhất để làm quen. Với người đã quen, thiếu nắm lá ấy đôi khi lại thấy món ăn chưa trọn vị.

Lá ném hợp với món nào?

Canh cá, canh thịt băm và canh ruốc: thêm lá ném đã rửa, thái nhỏ vào lúc món canh gần chín. Đun thêm vừa đủ để lá chín và nước canh thơm, tránh nấu lâu đến khi lá mất màu và mềm nhũn.

Cháo gà, cháo cá hoặc cháo thịt: cho lá vào gần cuối, khuấy nhẹ rồi nêm lại. Nếu đã phi củ ném trong cháo, dùng lá ít trước để hai phần hương không lấn nhau.

Trứng rán: một nắm nhỏ lá ném thái mịn trộn với 2 đến 3 quả trứng, nêm gia vị vừa miệng rồi rán chín. Đĩa trứng có thêm màu xanh và mùi thơm, làm nhanh cho bữa cơm ngày bận.

Món xào: bạn có thể thử lá ném với nấm hoặc thịt bò. Cho lá vào khi nguyên liệu chính đã gần chín, đảo nhanh để lá chín rồi tắt bếp. Một món vốn quen bỗng có hương vị khác mà không cần đổi cả cách nấu.

Một ít lá cho bao nhiêu món?

Với nồi canh khoảng 1 lít, có thể bắt đầu bằng một nắm nhỏ lá đã thái, thêm từng ít rồi nếm lại. Lá là gia vị, nên không cần dùng nhiều ngay lần đầu. Nếu thích vị nhẹ, giữ ít; nếu nhà đã quen mùi ném, tăng thêm ở bữa sau.

Lá ném giúp món ăn có hương thơm và màu xanh tự nhiên. Đặc biệt với canh và cháo, hương lá làm phần nước dễ thưởng thức hơn. Bạn vẫn có thể dùng hành lá trong món quen, hoặc thử thay một phần bằng ném để tìm hương vị mình thích.

Sơ chế lá sao cho gọn?

Nhặt lá vàng, lá dập; bỏ rễ và phần bám đất nếu bó ném còn nguyên cây. Tách nhẹ phần gốc, rửa dưới nước sạch để trôi cát, để ráo rồi mới thái. Dùng dao, thớt sạch, nhất là khi bạn vừa sơ chế thịt hoặc cá.

Nếu nhận cả củ non cùng lá, bạn có thể giữ phần củ sạch để giã nấu; không phải bỏ đi. Chỉ cần trao đổi trước với HTX xem sản phẩm đang được chuẩn bị dạng lá hay nguyên cây để nhận đúng phần mình cần.

Giữ lá xanh cho những bữa sau

Cất lá chưa dùng trong ngăn mát, bọc bằng giấy thấm sạch và cho vào túi hoặc hộp thực phẩm. Nếu lá đã rửa, cần để thật ráo trước khi cất. Tờ giấy bị ẩm thì thay, nhặt bỏ phần hỏng và dùng sớm để thưởng thức lúc lá còn tươi.

Lá dư có thể rửa, thấm khô, chia phần nhỏ rồi cấp đông trong túi thực phẩm có ghi ngày. Phần này hợp để cho vào canh hoặc cháo đang nấu; sau cấp đông lá mềm hơn, nên ưu tiên lá tươi nếu bạn muốn món ăn có màu và dáng lá đẹp.

Đặt ném lá theo bữa ăn của bạn

Mùa lá ở Điền Môn thường từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau. Bạn có thể hỏi HTX loại ném đang thu, lượng phù hợp với gia đình hoặc bếp quán và thời điểm nhận hàng. Mua vừa đủ cho những bữa sắp nấu là cách dễ nhất để dùng hết lúc lá còn ngon.

Một nắm lá ném, một nồi canh nóng. Đôi khi bữa cơm nhớ lâu lại bắt đầu từ một thứ gia vị nhỏ như vậy.