Ném củ Điền Môn

Ở Điền Môn, chúng tôi trồng ném trên những luống đất cát. Qua một mùa chăm cây, phần củ trắng nằm dưới đất được thu lên, làm sạch và chuẩn bị cho căn bếp của bạn. Củ nhỏ, mùi thơm rõ, vị cay nồng khi còn sống; vào món nấu, ném cho hương thơm đằm và rất riêng.

Nếu bạn vẫn quen dùng hành hoặc tỏi, hãy thử một bữa cá kho với ném. Chỉ cần giã dập vài củ, nghe mùi thơm dậy lên trong chảo là đã hiểu vì sao người miền Trung nhớ gia vị này đến vậy.

Ném củ làm gì cho món ăn?

Ném giúp món kho và món cháo thơm hơn, át bớt mùi tanh của cá, lươn bằng hương gia vị. Khi phi nhẹ, củ ném cho mùi thơm rõ hơn và vị bớt hăng. Khi giã để ướp, ném quyện với tiêu, nước mắm, làm phần thịt hoặc cá có hương đậm đà.

Bạn có thể dùng cho cá kho, thịt rim, cháo gà, cháo cá, bánh canh cá lóc hoặc ruốc kho. Một bát cháo nóng có ném cũng là món ăn dễ chọn vào ngày trời lạnh, khi muốn ăn thứ gì mềm, nóng và thơm.

Làm sạch rồi mới giã

Nhặt bỏ củ mềm, mốc hoặc có mùi lạ. Cắt phần rễ còn bám, bóc lớp vỏ khô ngoài nếu có, rửa dưới nước sạch để hết cát rồi để ráo. Giã dập hoặc băm ngay trước lúc nấu. Không cần giã nhuyễn tất cả; ném dập hơi thô vẫn đủ để ướp và phi thơm.

Nếu mua củ đã làm khô để cất dùng dần, chỉ làm sạch lượng sắp nấu. Giữ phần còn lại nguyên trạng, khô và thoáng.

Nấu gì với túi ném đầu tiên?

Cá kho: với khoảng 500 g cá, thử bắt đầu bằng 1 đến 2 thìa cà phê ném giã dập. Ướp cùng nước mắm, tiêu và các gia vị bạn vẫn dùng, để trong ngăn mát khoảng 15 đến 20 phút rồi kho chín ở lửa nhỏ. Lần sau tăng hoặc giảm ném theo khẩu vị.

Cháo gà hoặc cháo cá: phi một ít ném với dầu ở lửa vừa. Khi ném dậy mùi và vừa ngả vàng, cho vào nồi cháo; thêm phần thịt đã nấu chín, khuấy đều và nêm lại. Có lá ném thì thái nhỏ, thêm gần cuối để bát cháo có cả hương củ lẫn hương lá.

Ruốc kho: phi ném trước, rồi cho ruốc đã hòa loãng với nước vào, đun sôi và nêm vừa miệng. Ruốc vốn mặn, nên nếm trước khi thêm nước mắm hoặc muối. Chút ruốc kho này ăn với cơm nóng, rau luộc hay dưa leo đều hợp.

Mẹo nhỏ khi phi: để lửa vừa, đảo nhẹ và cho nguyên liệu tiếp theo vào khi ném mới vàng nhạt. Đừng chờ đến màu nâu sẫm, vì gia vị cháy sẽ làm món ăn đắng.

Chọn ném củ hay ném lá?

Chọn củ nếu bạn thường kho cá, rim thịt, phi gia vị hoặc nấu cháo. Chọn thêm lá nếu thích mùi xanh tươi trong canh, cháo và món trứng. Hai phần có thể dùng chung trong một món, củ tạo hương lúc bắt đầu, lá thêm vào khi gần hoàn thành.

Mùa ném và cách đặt mua

Mùa củ ở Điền Môn thường vào tháng 3 đến tháng 4. Nếu muốn mua ngoài thời điểm này, bạn cứ nhắn HTX để biết tình hình hàng đang có. Cho chúng tôi biết bạn mua dùng trong gia đình, làm quà hay cho quán ăn; HTX sẽ trao đổi về lượng mua, tình trạng củ, quy cách và giá trước khi chuẩn bị hàng.

Một túi ném nhỏ cũng đủ để bạn bắt đầu làm quen với hương vị quê mình. Chúng tôi mong lần mở nắp nồi cá kho ấy, bạn sẽ thấy bữa cơm hôm nay thơm hơn một chút.